今回も2日かけて渋皮煮をつくりました。
昔は実家に栗の木がありました。小さい頃にはすすんで食べた記憶はありません。拾うのは楽しかったけど、葉っぱには毛虫がすごいし、味も地味だし、切ると中にイモムシがいるし、食べると粉っぽくケホケホするし。 酷いことばかり言いましたが、こういうものの美味しさとありがたさは大人になってからわかるもの、と思います。
栗にもいろいろあるという事は、この仕事を始めてから知りました。しっとり系とほくほく系や、鬼皮が薄くて傷つけずに剥くのが大変なものと逆にすごく気持ちよく取れるもの。渋皮の繊維がケバケバでしつこかったり一回茹でたら割とすぐに綺麗になったり。渋皮煮の成功は素材選びでほぼ決まりますが、私は見た目では良し悪しがわからないので毎回が賭けのようです、ロス分を加味すると相当に高く、その上長時間労働。仕事だからやりますが、普通だったらやらなそう、栗ご飯が関の山です。
料理が上手い人というのは、結局は、良い素材の存在とか旬とか見分け方とかを知っている人。いつか私もそうなれたら、と思いますが道のりは険しい。私には見た目で栗の良し悪しはわかりません。
渋皮煮は食べるよりも作る事に喜びを感じる人が何故か多い気がします。季節を感じられるありがたみは年齢に比例して強くなるもの。食べるよりも手間暇かけて作る事の方が季節をしっかり感じられるからかもしれません。
今回は今までより柔らかくしようとしつこく煮たのでだいぶ柔らかくはなりました。栗の個体差が大きくて何回やってもやり方が定まらず。とはいえ、喜んでくれる人がいるので、今年も下手ながら、2回目もがんばりました。
渋皮に傷をつけないように鬼皮を剥いたら、重曹は使わず、渋皮のお掃除をしながら何回も渋抜き（ゆでこぼし）してから、柔らかくなるまで茹でて、やっとお砂糖（私はざらめときび砂糖半々）を3分の1入れて冷めるまでまつ。ここでだいたい丸一日。また3分の1入れて沸かして冷まし、最後の砂糖を入れて沸かして冷まし、もう一度沸かしたら栗を出して残りのシロップを少し煮詰めて瓶に移す。
文章にするだけでなかなかです。
